Crónicas Murcianas

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A favor del pasado y contra los intelectuales en la cocina

5 de Febrero de 2010 - 13:32:49 - José Antonio Martínez-Abarca

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Cuando yo era un ser larvario que escribía en Diario 16, llegó un día al periódico un señor muy enfadado porque en un pie de foto en el que salía como figurante accidental le habían llamado "otro individuo". Venía a pedir explicaciones sobre qué habíamos querido decir con "individuo", porque no sabía lo que era exactamente pero a él le sonaba mal. Se calmó cuando se le hizo ver que "individuo" no era más que la manera de singularizar su persona, para no confundirla con el resto de actores que salían en la instantánea. Bien, pues a mí me suena fatal eso de mi conbloguero Pablo Molina en su entrada anterior, diciendo que mi crítica al restaurante El Bulli era "peregrina", aunque no sé exactamente qué es lo que significa peregrina. ¿que voy en procesión de peregrinos, prosternado de hinojos, a la cala gerundense donde se asienta El Bulli, a ejemplo
del propio Molina, admirador del humo inconsútil aromatizado con aire abanicado de colibrí?

Me huele mal lo de "peregrina", aunque no voy a ir al diccionario a comprobarlo. Así que, al igual que aquel "individuo" en Diario 16, espero una satisfacción por parte del conbloguero. Pero, mientras, haré la contraréplica a su réplica anterior, en la que el señor Molina entraba en un estado delicuescente ante esta cosa intelectual en que se está convirtiendo el comer.

Me acusaba, aparte de ser peregrino a causa de mi crítica al mal que había causado El Bulli en el mundo a través de sus imitadores, de haber comido en mis viajes "insectos, platelmintos y nematelmintos". Me pasa con los platelmintos y nematelmintos lo mismo que con la palabra peregrina, que son términos que también me suenan mal pero no voy a ir a internet a consultar ahora que estoy sentado y no hace falta que me levante. Dos satisfacciones lingüísticas ya me debe Molina. En cuanto a los insectos, confieso de plano: me pierde el conocimiento sobre el terreno de la cultura gastronómica interplanetaria. Para mí, lo que se come en un país es infinitamente más importante que sus monumentos. Si hay país donde la cultura tradicional come insectos, yo como insectos, aunque debo decir que cualquier cosa con más de cuatro patas o con menos de dos en principio me inquieta. ¿No quiere Molina cocina "tecnoemocional", que llaman a esa cosa de Adrià? ¿habrá algo más "tecnoemocional" que zamparse por ejemplo una langosta de las de plaga bíblica, que es como dar cuenta de un robot en pequeñito, uno de esos a través de cuyos ojos marcianos parece que te está mirando Dios, que hubiese escrito, y perdón por la cita políticamente incorrecta, Juan José Millás? Hay un
principio indefectible que me ha enseñado el paladar: si hay algo que por costumbre lo come la población de alguna parte del mundo, por exótico que sea, y hasta donde yo he alcanzado hasta ahora, está siempre bueno para un paladar occidental. Pero si uno utiliza, claro, el paladar y no sus aprensiones. O casi siempre está bueno: el divertido chef Anthony Bourdain no podía soportar el "natto" japonés, habas de soja en estado de podredumbre, capaces de conferir un inquietante hedor tumbático a todo un restaurante. Confieso que a mí no me desagrada, lo cual no quiere decir que me llene de gozo. Que yo recuerde, los dos únicos sabores que me han ofendido profundamente en mi vida, aparte de cualquier plato tradicional mal cocinado o cualquier plato "actualizado" bien cocinado, son los del escorpión negro gigante, que sabe a algo así como desván cerrado durante cien años, y el remero gigante asiático, especie de voluminosa cucaracha acuática, de sabor inquietantemente similar a grasa de jamón rancia envuelta en papel celofán. Pero aquí no hemos venido a hablar de insectos, que, dicho sea al paso, se están extendiendo en las "cocinas creativas" y por tanto el sr. Molina puede llevarse un susto un día de estos en alguno de sus templos de "disseny".

Porque aquí a lo que hemos venido, sr. Molina, es a hablar de en qué consiste la gastronomía, y me temo que hay dos cosmovisiones incompatibles: los que consideran que consiste en un acontecimiento artístico proyectado hacia el futuro, y los que consideramos que consiste en una identificación espiritual que se recuesta dulcemente en el pasado, en una nostalgia de lo no vivido. Todos los escritores gastrónomos que he respetado se inclinaban por esta segunda opción: Luján, Domingo, Plà, Revel, incluso Montalbán, sin necesidad de remontarnos a Escoffier, ni nada. Por ejemplo, frente al Mar Egeo, nuestra auténtica cuna, señor Molina (que no Marraquech ni Luanda, por mucho que quiera el de la Alianza de Civilizaciones), uno de los momentos más perfectos de mi existencia vino al comerme un sencillo "octopodi". Yo era en ese momento la última reminiscencia de millones de miembros de mi cultura ancestral que lo habían comido antes, exactamente de la misma forma y exactamente en el mismo sitio: un "octopodi" ligeramente seco al sol y luego braseado. Lo acompañé del mismo vino que se había bebido en el siglo de Pericles, conservado en resina de pino. No era un buen vino. Pero tenía la virtud telúrica de hacer de mí un átomo en perfecta armonía con los que se desperdigaron en el éter al morir todas las generaciones de mis ancestros. Era todo perfecto. No sé si me explico. Y quien dice un "octopodi" dice unos michirones (si se me sigue provocando, otro día hablaremos de las perfecciones gastronómicas murcianas, y el terrorismo contra ellas, que existe). No sólo me ha ocurrido con nuestra cultura grecorromana. También en culturas, y me repugna el término porque revela suficiencia, exóticas. He tratado de meterme en la masa de la sangre de culturas extrañas al comer platos que a su vez me mordían a mí (en España se está generalizando el pánico al sabor, al de verdad). He comprendido planetas ajenos a través de alimentos manipulados de una forma siempre atesorable que se repiten incesantemente de unas generaciones de bocas a otras. Como ve, sr. Molina, esto no tiene nada que ver con la vanguardia, sino con vidas no vividas que, de alguna forma, recuperas a través del gusto.

Son dos concepciones del mundo irreconciliables, y en gastronomía, qué quiere que le diga, sr. Molina, es usted un progresista sin paliativos. Si quiere mándeme a sus padrinos por lo que acabo de escribir, pero no cambio ni una letra.
 

Comentarios (12)
1 corzo1, día 5 de Febrero de 2010 a las 14:40
ABARCA, si necesitas padrino cuenta conmigo pero, lamentablemente, ha cambiado mi opinión sobre ti. Mi hermano comió chapulines con chocolate en Méjico y, a su vuelta, todo eran picaceras por los sobacos y las orejas. No sé si le estaban saliendo apéndices propulsores...
Y, sin ir más lejos, mira lo que le pasó a Rajoy. Se zampó algo y se vio abocado al abismo de la idiocia. Lastimica... de nosotros.
No sabía que PABLO tenía un paladar tan progre. Se empieza por ahí y se acaba de asesor moncloví.
2 Erbilyos, día 5 de Febrero de 2010 a las 15:10
Confieso que estoy un tanto sorprendido y desubicado con esta polémica. Me cuesta asociar a Pablo Molina con la defensa de la cocina creativa, del mismo modo que me sorprendería leer un artículo suyo donde se declarase ferviente partidario del sexo tántrico, de la música de Stockhausen y de la escuela lacaniana.

No entro a valorar la cocina de Adrián o Adriá porque no he probado sus exquisiteces. Para placeres estéticos, recurro al arte.
3 Aguilib, día 5 de Febrero de 2010 a las 19:40
En Águilas hace más de treinta años, era corriente ver un pulpo oreando (más bien, ondeando cual bandera patriótica) en cualquier terrado o azotea de vecinos, e ir con la garrafa forrada de mimbre a por vino al “rincón de los valientes”. Y… ¿Es muy cara esa maquina del tiempo?
4 AnkHor, día 5 de Febrero de 2010 a las 20:07
Yo estoy con el contertulio Erbilyos.

Tampoco termino de entender la polémica, menos aún cuando se trata de darle gusto al gusto (valga la redundancia), porque para gustos, los colores.

Aunque si tengo que elegir entre cocina de diseño o cocina exótica tipo artópodos fritos y larvas cocidas al vapor, creo que me quedo con la de diseño.

Y si tengo que elegir entre los diversos estilos de cocina, me quedo con la tradicional. Hoy he comido arroz y habichuelas. Nada de carne, todo verduras, legumbres y hortalizas. Y estaba delicioso.

Buen provecho amigos.
5 Mozarabe, día 5 de Febrero de 2010 a las 21:10
Estimado Abarca,

Veo que vuesa merced es de la cofradía del buen puchero, nuestra santisima madre la sustancia y el buen yantar. Asi es como se debe de ser...

Ya esta bien de las falacias tipo "deconstruccion de souffle de huevo al aroma de la pomme de terre, caramelizadas en zumo de oliva, y bouquet de cebollita del huerto de la tia nekane" para llamar a la tortilla de patatas...

Iniciemos el reivindicativo blog de los amantes del buen yantar, mejor beber y perfecto folgar a la antigua usanza, yo me apunto.

P,D. Pá ser murcianico, no me ha salio usted tan malo.... (un granaino).
6 antodasa, día 5 de Febrero de 2010 a las 23:07
1. El futuro, el pasado... ¿y las delicias del presente?

2. Yo, si tuviera cuartos para gastarlos, jamás los desperdiciaría en un Adrián de esos, mejor los emplearía por ejemplo en unas docenas (para compartir, claro) de gambón rojo garruchero, mas sencillo, casi imposible, mas rico... a ver, que venga el Adrián a explicarlos que él hace cosas mas ricas.

3. Oiga señor Abarca, eso del terrorismo contra la cocina murciana suena inquietante, a ver si un día nos lo explica.

4. Pues en este asunto estoy con D.Jose Antonio. D.Pablo, me gusta mucho el contenido de su crítica política y mas aun su estilo irónico y mordaz, pero en cosas como ser hincha fanático del Barcelona (que ya le reprendí en su momento) y esto de los Adrianes, me decepciona un poco. Lo del yantar se lo perdono, pero lo del Barcelona... (a mi ya no me gusta el fútbol y por supuesto no caigo en la tontería de ser hincha de nadie, pero con lo que está pasando ya hay que tener mucho estómago y poco de otra cosa para todavía ser hincha del Barcelona, manda uebos...).

5. Por favor, dejense de polémicas entre ustedes y dediquense a soltar los mandobles a quienes hay que soltárselos. Yo la verdad es que ya no se que hacer con ustedes, parecen niños pequeños.
7 antodasa, día 5 de Febrero de 2010 a las 23:11
Se me olvidaba.

Sr.Abarca, mire que lo suyo con los bichos también tiene guasa...

Déjese de arañitas buen hombre, no contamine con arácnidos asquerosos sus registros gustativos-olfativos tan ricamente cargados con las michirónicas esencias hispanas.
8 lfb, día 5 de Febrero de 2010 a las 23:48
Don Pablo... Chúpese esa; aunque ya quedaba reconocido su derecho individual a tener un resquicio progresista, donde justificar militancia en el futuro, que a veces parece incierto, y reconozco que es de ser prudente dejarse alguna puerta abierta.
Yo me lo como todo, y no encuentro un alimento despreciable, sobre todo si ha provocado esfuerzo y trabajo de profesionales, por eso, si a mi el primer plato de un menú degustación de nuvelle cuisine, en vez de ponerme un matiz, una cata de “Sopa de alubias con fumé de tocino, sorbete de morcilla y pan de chorizo” me ponen, eso pero en un plato hondo de ½ litro de capacidad, con una cuchara grande, para cargar cantidad, al gusto de romper y contrastar el paladar que cada uno tiene, pues…. nada que objetar, y si han dejado una fuente en el centro para repetir y agradecer al cocinero su trabajo, como con la tranquilidad y la seguridad que no me voy a quedar con hambre; y si nos pasamos directamente, saltándonos los quince o veinte platos siguientes, ya volveremos a probarlos todos, quedan más días que longanizas (perdón), si se asa al postre “Milhoja Baklaba de Nueces, Cacahuete y Almendra al Almíbar de Azahar” ya que no habrá tarta de chocolate con galletas, pues que traigan 150 grs. de la milhoja esa, que también le sacaremos punta, con lo que está hecho, no puede estar malo; el postre, como el primer plato son cocina innovadora, pero estamos comiendo como Dios manda, pero ir a jugarme la partida presupuestaria dedicada a alimentación, para que me pongan a prueba la solidez de la hiel, y tener a una profesional mosca cojonera que interrumpe las conversaciones, quince veces la conversación para llamarle a una migaja de tortilla de patatas que nos ha dejado el plato “Extracto de fécula de patatas sobre base de huevo caramelizado al aroma de cebolla” me pone nervioso, y me echo mano a la cartera.
Un ruego: no me saquen el tema del maridaje, porque no vuelvo a abrir este blog en mi vida
9 vikinga, día 6 de Febrero de 2010 a las 11:32
Me encanta esta polémica ¡no va de política!, pero no me decanto por ninguno de los dos. No he probado la cocina de Adriá porque nunca me he planteado que valga la pena hacer ese viaje para que me pongan unos guisantes con jamón con textura, yo qué se, de hojaldre volatilizado. Pero...si que he probado ese tipo de cocina, no tan "intelectual", en otros restaurantes y me ha gustado muchísimo, auténticas delicias; sin renegar en absoluto de la cocina tradicional, que me chifla. Supongo que el mismo prejuicio que tenemos para no probar los bichos que le gustan a Abarca, aparece también cuando nos ponen delante un plato con pretensiones de innovador.Una cosa nos parece una cochinada, y otra una tontería carísima.
Lo que me niego a admitir es que me consideren una especie de inculta cerrril por no alabar solamente la nueva cocina, que para gustos hay colores y el color político nada tiene que ver con esto.
Y para terminar, decirle a Abarca que he vivido muchos años en México, y he comido auténticas delicias sin tener que tragar chapulines; y eso de la cucaracha gigante, buaaaj, que cuajo.
10 simonp, día 8 de Febrero de 2010 a las 15:45
ahora resulta que segun a que restaurante vas ya se sabe si eres progre o liberal!!!

abarca, cuando vas a escribir el catecismo del liberal? eres tu el que da y quita carnets de progreo de liberal?

venga hombre, que cada uno coma lo que quiera y piense lo que quiera, y en la combinacion q
11 antodasa, día 9 de Febrero de 2010 a las 12:52
Ahora dejense de estupideces culinarias y pónganse a trabajar de una p. vez.

Un grupo de juristas pone una demanda para desmontar el Cristo de Monteagudo

D.Pablo, si no recuerdo mal, me ha parecido haberle leído que era usted cristiano, supongo que católico. Bien, pues como cristiano (¿católico?) haga su trabajo.

Y por cierto, si es usted católico, y siendo el catolicismo única religión cristiana verdadera, a ver si cumple su obligación de evangelizar a tanto utopista liberal con los que se compadrea en LD. "ora et labora" o de otro modo declárese ateo/agnóstico/laicista o protestante a secas.
12 antodasa, día 9 de Febrero de 2010 a las 13:03
Por cierto, no he visto en LD lo que en otros medios si he visto, como El Nuevo Alcázar o InfoCatólica, sobre que el Valle de los Caídos ha sido clausurado.

Digo que no le he visto, desde luego en ningún momento en portada de LD, pero si ha sido publicado aquí agradecería que pusieran el enlace. Francamente, lo dudo.
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