Mi gran éxito “reposteril”: Macarons de Turrón!!! Y muchos consejos macaroniles…

Jueves 20 de diciembre de 2012 - María Jesús Navarro Martínez - 18 Comentarios
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¡Hola cociner@s!

Hoy tengo que expresaros lo feliz que estoy!!! Siiiiiii!!!! Porque por fin he conseguido unos macarons perfectos!!!!!

Javier, mi catador oficial de macarons (además del niño más guapo del mundoooooo)

Y está mal que yo lo diga… pero es que son perfectos: tienen buen sabor, están jugosos y son bonitos. ¿No dicen que a la tercera va la vencida? Pues es cierto.

El caso es que mis intentos anteriores también salieron, pero no perfectos… La primera vez escogí una receta francesa (por aquello de que es un dulce francés) y salieron riquísimos, pero eran muy rugosos y no tenían pie; los segundos salieron bien de sabor y quedaron lisos al principio, pero cuando los saqué del horno se arrugaron… pero tenían pie!; y por fin, mi mejor creación! Macarons lisos y con pie, yupi!

Para los que no sepáis mucho de macarons, os diré que es un dulce hecho básicamente de almendra, clara de huevo y azúcar, y que a pesar de tener ingredientes tan básicos, su elaboración es compleja… Y conseguir una buena consistencia, que quede liso en su superficie y que aparezca el famoso pie, no es tarea sencilla… (el pie es la parte rugosita que queda pegada al relleno).

Y todo este empeño para hacer un dulce que hace un par de años me daba repelús… Y es que cuando iba a París a ver a mi hermana siempre veía estos mini sandwichitos de colores estridentes, y a mí tanto color me daba no sé qué… El caso es que mi hermana trajo unas navidades con toda la ilusión del mundo, y no nos gustaron… De hecho creo recordar que acabamos tirándolos… No reconocíamos bien los sabores (cosa que es bastante desconcertante, ya que a todos nos gusta saber qué comemos…) y era extremadamente dulce. Posteriormente he probado otros macarons, y muchas veces están muy secos… Y no me gusta que les pongan tan poco relleno porque apenas se aprecia… Así que yo a los míos les he puesto un montón de crema de turrón!! ;)

Pero a pesar de todo, quise aprender a hacerlos… Veía los macarons de ensueño de Aliter Dulcia, de Atelier Sucrème… y yo quería hacer macarons tan bonitos.  Pero nunca tenía tiempo… Hasta que lo saqué no sé de dónde tras ver los macarons de cuento de Mensaje en una Galleta ¡qué preciosidad! ¡Y encima receta sin claras! Así que tengo que decir que las culpables de mi éxito son Isabel, Miriam y Estíbaliz.

Mi intención era hacer la receta de Mensaje en una Galleta que utiliza albúmina, pero coincidió que para un postre sólo necesitaba las yemas, así que tenía dos claras que tenía que utilizar… Y después de leer los consejos de Aliter Dulcia y Uno de Dos, me lancé a la piscina con las claras frescas.

CONSEJOS PREVIOS PARA LA ELABORACIÓN DE MACARONS

- Lo ideal para preparar macarons es utilizar harina de almendras. Yo no tengo, de hecho no sabía dónde encontrarla… (aunque ahora sé que Horneando Deseos tiene!) así que podemos utilizar almendra molida.

- Para conseguir que nuestros macarons tengan una superficie lisa, tenemos que tamizar, tamizar y tamizar. ¿Lo habéis entendido? Sí amigos, tamizar. Esa es la clave. Tenemos que tamizar la harina de almendra/almendra molida y el azúcar glas una, dos, tres, cuatro veces. De esta forma eliminaremos todo tipo de impurezas que harán rugosos nuestros macarons. Así que desde aquí os digo: es posible hacer macarons lisos con almendra molida, a pesar de lo que digan muchos expertos…

- Tenemos que pesar la almendra y el azúcar después de haberlo tamizado varias veces. Esto se debe a que si pesamos primero los ingredientes y posteriormente tamizamos, en este proceso se desecha gran parte, por lo que nuestras proporciones variarán y nuestros macarons no tendrán la textura adecuada.

- ¿Qué es eso de las claras envejecidas? Se trata de dejar las claras “en reposo” dos días antes de su utilización para que pierdan la humedad. Yo las dejé el primer día a temperatura ambiente y el segundo en el frigorífico. Tenemos que sacarlas varias horas antes de utilizarlas, ya que deben estar a temperatura ambiente.

Hay quien dice que las claras pasteurizadas no son aptas para hacer macarons: yo en mis otros intentos fallidos utilicé de este tipo… Pero no sé deciros si son o no aptas.

- La forma redonda del macaron la conseguimos metiendo la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda o sin boquilla. Debemos forrar la bandeja del horno en un tapete apto para horneado o papel vegetal. Yo leí en muchos sitios que lo ideal es hornear en un tapete de silicona ¡error! Yo me compré uno, y el tapete con el calor se ondula, por lo que algunos de mis macarons salieron con formas raras… Yo he utilizado papel de horno, y en cada esquina se debe poner un poco de masa para adherir el papel a la bandeja.

- Una vez hayamos formado nuestros macarons tenemos que dejarlos secar. ¿Cuánto tiempo? A ojo. Sí, ya sé que os molesta que diga “a ojo”, pero es así. No se secarán igual en Madrid que en Alicante. Depende de vuestro clima, de si llueve… Así que medid vuestro tiempo. Los míos (en Madrid) estuvieron 3 horas: 2 horas a temperatura ambiente y 1 en el frigorífico (dicen que así suben más). Y cuando digo que hay que dejarlos secar, me refiero a que si tocamos con cuidado el macaron está seco (como si estuviera cocido), no se nos pega el dedo como si tocáramos una masa cruda.

- Para hornear los macarons pondremos encima de ellos una segunda bandeja de horno. Esto es para que no les dé el calor directo.

- La temperatura del horno es un factor muy sensible en esta receta, así que os doy la que yo puse, pero cada horno es un mundo… Así que debéis adaptarla a vuestro horno.

- Los colores y sabores de los macarons son personalizables, y con esto quiero decir que si queréis hacerlos verdes o violetas da igual. Los macarons se hacen de cualquier color (y si no tenéis colorantes y no os apetece comprar, pues no les pongáis color…) y se pueden rellenar de cualquier crema o mermelada que nos guste: desde un merengue suizo pasando por un ganache de chocolate o una mermelada de naranja. Eso sí, que no sea un relleno muy líquido.

- Una vez elaborados nuestros macarons, los guardamos en una bolsa de cierre (de las de congelación), y la metemos en un tupper en la nevera. Su punto óptimo para el consumo será 48 horas más tarde, ¡así que paciencia!!

Os doy estos consejos porque es lo que yo he aprendido tras leerme 200 tutoriales y libros, y creo que es lo básico que hay que saber antes de preparar macarons. Dicho esto ¡manos a la obra!

Receta de Macarons adaptada del libro “Macarons, Brownies, Cupcakes & Cookies”

Ingredientes:

 

- 60 g. de almendra molida

- 140 g. de azúcar glas

- 2 claras de huevo envejecidas (60 g.)

- 1 sobre de azúcar vainillado (8 g.)

- Un pellizco de sal

- Colorante alimentario

Elaboración:

 

- Tamizamos la almendra y el azúcar glas por separado mínimo 3 veces. Recordad tamizar más almendra de la cantidad indicada para que tengamos almendra suficiente a pesar de lo que desechemos…

- Una vez tamizados, los pesamos, mezclamos en un bol y guardamos lo que nos haya sobrado.

- Batimos las claras de huevo (que tienen que estar a temperatura ambiente) con el azúcar y el pellizco de sal hasta que estén firmes.

- Añadimos el colorante elegido (yo le puse éste en honor a Mensaje en una Galleta)

- Agregamos con mucho cuidado la mezcla de harina y azúcar, y vamos mezclando poco a poco con movimientos envolventes.

- Ponemos la masa en una manga pastelera con boquilla redonda ancha y vamos formando los macarons en una placa de horno forrada con papel vegetal.

- Damos unos golpecitos secos a la bandeja sobre la mesa o encimera para quitar las burbujas que se hayan formado, y dejamos que los macarons se sequen.

Les puse por encima unos sprinkles de copos de nieve

- Antes de hornear, precalentamos el horno a 175º, y ponemos una segunda bandeja en la parte superior del horno para que no llegue el calor directo a nuestros macarons.

- Horneamos a esta temperatura entre 9 y 12 minutos. No os puedo decir cuál es el indicativo de que estén listos, porque creo que no lo hay… De hecho yo los saco cuando considero que están listos, pero a veces me equivoco…

- Sacamos del horno y dejamos que se enfríen.

Vamos con el relleno:

Ingredientes:

 

- 100 g. de mantequilla

- 100 g. de azúcar glas

- 4, 5 ó 6 cucharadas de crema de turrón (en función de la presencia que queráis que tenga el turrón)

Elaboración:

 

- Batimos la mantequilla con el azúcar glas tamizado.

- Incorporamos la crema de turrón y batimos hasta que tenga consistencia de helado.

- Ponemos la crema en una manga pastelera, rellenamos los macarons y tapamos a modo sándwich.

Ahora viene la parte más complicada del asunto: guardar los macarons en una bolsa de congelación, ésta en un tuppér, y éste en el frigorífico, ¡y no comer hasta 48 horas después! Es un martirio… Porque cuando haces macarons estás tan orgullos@ que quieres hincarle el diente sí o sí. Pero os aseguro que merece la pena… porque en un momento de debilidad me salté este paso y los probé… y están buenos, claro que sí, pero no tiene nada que ver con lo jugosos y riquísimos que están 2 días después.

Javier como es muy bueno esperó dos días para comerse sus macarons :)

¡Y vaya post más largo que os he escrito! Pero es que hacer macarons no es tarea sencilla, y yo me sentía súper perdida porque no encontraba una guía con todos los datos que necesitaba… Así que he intentado transmitiros todo lo que yo he aprendido.

¡Por cierto! Hice cuatro tamaños ¿a que son una monada los pequeñines?

De menor a mayor...

Volvemos el lunes, que tengo unos cupcakes preciosos que enseñaros para celebrar que la Navidad!!!

Feliz fin de semana y Blog Appétit!


18 Comments

  1. 20 diciembre, 2012 at 17:31 | Permalink

    La verdad es que te han quedado preciosos. No me extraña que estés contenta con ellos. Yo tengo muchas ganas de hacerlos, pero nunca me decido. A ver si cuando se pasen las navidades intento hacerlos. Tendré que buscar más recetas que emplen yemas además del tocino de cielo para aprovecharlas (ya sé que las claras se pueden comprar pasteurizadas, pero así tengo excusa para hacer otra cosa) , eso sí.

  2. Roraima Muñoz's Gravatar Roraima Muñoz
    20 diciembre, 2012 at 17:47 | Permalink

    Se puede mejorar el aspecto, la receta es la de siempre. En las fotos siempre se ponen los mas guapos.

    • Carlitos's Gravatar Carlitos
      21 diciembre, 2012 at 21:14 | Permalink

      Tic, tac, tic, tac,…

      ¿Donde está nuestra querida Romaira?

      Uff!, no veo la hora de ver sus fascinantes creaciones ni leer sus magistrales recetas, ji, ji

      María Jesús, gracias por tu trabajo. Me encanta.

      Un besote,

  3. lola's Gravatar lola
    20 diciembre, 2012 at 22:26 | Permalink

    lo primero enhorabuena por todo, por el blog y en especial por esta receta y todas los truquitos!! tengo una duda, cuando dejas las claras envejecer no se tapan ni nada, no? o si?
    muchas gracias, espero respuesta.

  4. Jimena's Gravatar Jimena
    23 diciembre, 2012 at 13:21 | Permalink

    Una receta estupenda, pero, la verdad, prefiero comprarlos hechos, que los hay muy buenos. ¡Menuda complicación!

  5. 23 diciembre, 2012 at 22:08 | Permalink

    ¡Madre mía! Desde luego te has sacado el doctorado en macarons, ¡qué bien explicado y qué bonitas las fotos!. Muchas gracias por acordarte de nosotras y enhorabuena!

    Un beso grande!
    Estíbaliz

  6. 23 diciembre, 2012 at 22:09 | Permalink

    Sólo discrepo en una cosa: ese niño es el segundo más guapo del mundo, jajaja

  7. 27 noviembre, 2018 at 10:51 | Permalink

    Hola.
    Tiene una pinta deliciosa tu macarrons de turron, lo probaré seguro.
    Gracias por compartirlo
    Un saludo

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