Albóndigas en Salsa de Zanahoria de Martín Berasategui

Miércoles 2 de abril de 2014 - María Jesús Navarro Martínez - 2 Comentarios
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Llevo un par de semanas sin traeros receta, así que quería volver con un plato realmente especial… Y pensando en qué cocinar, un día en la escuela se me encendió la bombilla… Nuestro compañero Miguel tiene la fortuna de haberse formado en los fogones de Martín Berasategui. Así que cotilleando por la red, encontré que este magnífico chef tiene blog de recetas, y cuando vi estas albóndigas, lo tuve claro: tenía que hacerlas sí o sí.

Me enamoraron por dos motivos: primero, porque las Ar-Móndigas tienen mi más sincero respeto: plato delicioso donde los haya que reconforta cuerpo y alma; y segundo, porque me conquistó su salsa de zanahoria: diferente, original y muy sabrosa.

Paco Torreblanca siempre tiene la broma con Miguel  de que no es que sea de pueblo… sino que es de aldea ;D Y Paco, que es una persona eternamente enamorada de la elegancia y el perfeccionismo, llega un momento que no sabe qué hacer conmigo… porque siempre que algo sale reguleras por cuestión de técnica, yo siempe le digo que está de moda todo lo hecho a mano, y que así es más rústico. Así que ya, resignado, me dice: “María Jesús, tú como Miguelito, no es que seas de pueblo, es que eres de aldea!”

Así que a lo aldeano he preparado estas albóndigas de alta cocina, con todos mis respetos al chef… pero aquí servidora no tiene báscula de precisión en casa, y las cantidades que indica son imposibles de medir en una corriente… Así que he hecho este plato a lo rústico: ¡a ojo! Y oye, y tan bien que ha quedado!! Yo os trascribo la receta literal, y ya vosotros echadle el ojo que veáis ;D

 

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE MÁRTÍN BERASATEGUI

Ingredientes para las albóndigas:

- 325 g. de carne ternera (aguja)

- 125 g. de magro cerdo ibérico

- 90 g. de cebolleta picada

- 20 g. de aceite oliva virgen

- 20 g. de yema de huevo

- 50 g. de huevo entero

- 1 g. de ajo picado

- 5 g. de perejil picado

- 1 cucharada sopera de pan rallado

- 7 g. de miga de pan

- 13 g. de leche entera

- 2 cucharadas soperas de harina

- 10 g. de sal

- 0,3 g. de pimienta

Ingredientes para la salsa:

- 5 g. de ajo picado

- 200 g. de zanahoria cortada en dados de 2 X 2cm.

- 1/2 kg. de cebolleta picada

- 65 g. de aceite de oliva

- 250 g. de vino blanco

- 1/2 l. de caldo jamón ibérico

 - 1/2 l. de agua

- 2 g. de sal

- 2 cucharadas soperas de perejil picado

(Puede parecer una lista interminable de ingredientes, pero de verdad que no son tantos… Además que la mayoría seguro que los tenéis ya por casa).

Elaboración:

-  Comenzamos elaborando las albóndigas. Rehogamos la cebolla en el aceite de oliva hasta que quede bien sudada, pero sin que coja color. Dejamos enfriar.

- En un bol, ponemos todos los ingredientes (incluyendo la cebolleta)  y amasamos con las manos.

- Formamos las bolas de carne y pasamos por un poco de harina.

- Freímos las albóndigas a temperatura muy fuerte para que se cree una costra crujiente por fuera y estén más bien crudas por dentro. Vamos poniendo las albóndigas en un plato cubierto con papel absorbente y reservamos.

- Para elaborar la la salsa, rehogamos la cebolleta y el ajo en el aceite de oliva.

- Añadimos la zanahoria y seguimos cocinando 15 minutos más.

- Incorporamos el vino blanco y dejamos que reduzca hasta quedarse seco.

- Agregamos el agua y el caldo de jamón, y dejamos cocer (Martín indica que no es conveniente dejar reducir demasiado la salsa porque al llevar caldo de jamón, puede quedar muy fuerte).

- Trituramos la salsa y corregimos de sal.

- Ponemos las albóndigas en la olla de la salsa y dejamos hervir a fuego lento.

- Para ligar la salsa, echamos un chorreón de aceite de oliva y perejil picado.

 

Y ya tenemos listas nuestras albóndigas de Martín Berasategui! Con una salsa que no deja indiferente. Una forma completamente distinta de elaborar un plato de toda la vida, pero sin cambiar su esencia.

La semana que viene volvemos con una receta gallega espectacular que me ha encantado!

Feliz semana y Blog Appétit!

 


2 Comments

  1. txokero's Gravatar txokero
    6 abril, 2014 at 17:02 | Permalink

    Pues voy a hacerlas y ya diré cómo me han salido, aunque desde ya mismo le voy a “enmendar” la plana al maestro Berasategi en uno de los ingredientes, que ya revelaré cual es (si me sale bien la cosa). Por si acaso, daré una tarjeta con el teléfono de urgencias a mis compañeros de mesa en el txoko.

  2. james's Gravatar james
    19 septiembre, 2014 at 20:07 | Permalink

    Explotador….. negrero diles a tus jefes de partida que traten a los pasantes como a seres humanos.

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